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对闽南乌龙茶香气和滋味的认识
来源:本站 作者:wjlbdy 日期:2009-12-18 10:23:13 浏览次数:251

1、清香和青气有着本质区别

清香是指茶叶香气高而清爽; 青气是指茶叶有青草气或青叶的气息,二者有着本质的区别。 当前国内市场流行清香型乌龙茶 ,有相当一部分人误把青气当作香气 ,青气型乌龙茶当作清香型乌龙茶 。出现这种现象 ,是因为对乌龙茶初制技术半知不解。乌龙茶在初制过程中,具有强烈青草气的青叶醇和具有青气的青叶醛大部分挥发逸散,其臭青气转化为清香气,同时留下极微量与其它香气组成协调,构成清纯和悦鼻的茶香。做青不当,青叶醇和青叶醛留下太多,茶叶就有明显的青气 ( 俗称臭青 ) ,清香气不显露。 在做青过程 中, 随着做青的进展 ,鲜叶的气味不断发生变化 ,其变化规律是 :青气由淡渐浓, 继而青 气逐渐减退,伴随而来的是清香气由淡渐浓,最后花果香气显露。此时若不及时杀青 则花果香气由浓渐淡 ,最后消失。就香气而言,有香气的茶叶就是好茶;香气清高的茶叶则是好茶中的上品茶;香气清高 ,带有花果香气的茶叶,才是上品茶中的极品茶。 

2、香气和滋味没有主次之别

当前,有相当一部分人注重茶叶香气 ,忽略茶叶滋味;有个别书上说 :“青茶内质审评以香气为主”。笔者认为品茶即品评与鉴尝,品评香气与鉴尝滋味密不可分。审评和定级计价 ,香气与滋味的“权数”各 3 5 ( 也有定 3 0 ) ,说明香气和滋味没有主次之别。“ 良味易求 ,高香难得”这是客观事实。但是闽南乌龙茶品评 ,历来以“ 形美 、色润、香郁、味醇”“ 四绝” 著称 。也就是说 ,唯有外形圆整、 重实 美观 色泽乌油 ( 秋茶砂绿润 ) 红点鲜明;香气浓郁清长;滋味鲜 ( 鲜爽) ( 醇厚) ( 口微苦、随即转甘) ( 微涩, 富有收敛性)  四味俱全,且匹配合理 协调 才能称为极品茶。当然 ,若苦而不转甘 ,涩如食生柿 ,则是低档茶。俗话说 ,“ 无苦无涩不成茶”。茶叶必须具有轻微苦涩味,才能表现收敛性强 、回甘味长 、耐冲泡的品质特征。 

3、良味易求,高香难得 ,韵味明显更难得

乌龙茶品饮, 最讲究风韵。不同茶树品种,不同产地则有不同的风韵 。茶的风韵, 含义很深,会意不易,言传更难,必须细细斟酌 ,才得真味。 香气的高低 、长短大多数人在品茶过 程中能鉴别, 而对“ 韵味”的鉴别与欣赏则非人人精通。所以 大多数人注重茶叶香气的高低,而忽略高档茶独特的 “韵味”。在生产实践中,“良味易求,高香难得 ,韵味明显更难得”。如“ 观音韵”是铁观音茶独特的品质特征,唯有纯正的铁观音品种,在理想的天气条件下,采用精湛的采制工艺,才能 使铁观音茶具有独特的“ 观音韵”。香气高强而没有“ 观音韵”  的茶叶, 不是合格的铁观音茶 也就是说 ,品尝铁观音茶应把 观音韵” 放在首位。 品尝“ 观音韵” ,其乐无穷。 一些铁观音茶的爱好者,为了索取 观音韵”明显的铁观音茶 ,可以不顾关山阻隔,也不惜重金 ,精神实在可嘉。

4、秋茶品质比冬茶好

秋茶俗称秋香 ,香气高强 ,但滋味比春茶淡薄;冬茶俗称冬片 ( 雪片) 香气高锐,但滋味比秋茶淡薄。在注重茶叶香气 ,忽略茶叶滋味的潮流下,不少人认为冬茶品质比秋茶好 ( 低山茶园冬茶品质确实比秋茶好 ) 。目前,冬茶市场销售价格确实比秋茶高。笔者认为 寒露前后采摘的正秋茶,茶叶品质比霜降至立冬采摘的冬茶好。因为品茶既要品香气,也要尝滋味,只有香气高强持久,滋味鲜爽醇厚才能两全其美。 

5本山和黄旦香气各有所长

目前,很多人认为黄旦茶比本山茶香气高 。笔者认为,这是消费者对茶树品种不同, 香气类型必然不同的认识不足。黄旦茶的香气高锐,素有 透天香”之称, 而本山茶香气浓馥 ,有仿似“观音韵”之美誉。黄旦茶的香气类型属桂花香, 而本山茶的香气类型属兰花香。桂花与兰花,那种花香? 另者,就茶叶滋味而言 ,本山茶滋味醇厚鲜爽,而黄旦茶滋味清醇鲜爽。 所以笔者认为, 本山茶的品质仅次于铁观音茶, 本山茶不愧为闽南乌龙茶中的上品。铁观音茶虽为乌龙茶中的极品,但茶叶产量本山比铁观音高 ,抗逆性本山比铁观音强 ,适应性本山比铁观音广。因此 ,在提倡发展铁观音的同时 ,必须提倡发展本山,使本山也成为闽南乌龙茶区的当家品种。当然 ,黄旦属早芽种,种植黄旦既有利于调节季节与采制茶劳动力之间的矛盾,又有利于早上市、卖好价 所以黄旦也应该成为主栽品种之一  

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