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工夫茶话趣
来源:本站 作者:wjlbdy 日期:2009-12-18 10:31:02 浏览次数:257

《清朝野史大观》载:中国讲究烹茶,以闽南之汀、泉、潭三府,粤之潮州府功夫茶为最。的确,在潮州,最能表现风俗文化特色的,可以说是工夫茶了。而潮州工夫茶最能引起人们的第一印象的,则非茶具莫属了。
     
工夫茶具造型独特,共包括火炉、水锅、茶壶、茶缸、茶杯等物,除茶杯为瓷制外,其余皆属陶器。潮人所说的茶甑具,一般则是专指茶壶、茶洗、茶杯三者组成的一套。泡茶的壶称冲罐,系用紫砂泥制成,因紫砂器通透性好,质地阴润,茶叶放久不易变馊,且易聚茶渣。茶洗俗称茶船,由上面盛放茶杯的盘和下面贮放洗杯水的洗二部分组成.那茶盘中间徽凹,缕挖个古钱状的孔,作为盘面的水流入洗中的通口,又起装饰作用。罐的造型有瓜状、八角、圆形等多种,一般以扁圆形的罐为多,俗谓柿饼罐,容量从一杯、二杯、三杯……到适应大场合的十八杯(从四杯起便没单数)。一般工夫茶具多采用三杯罐,三杯恰成一字,因此又有茶三酒四秃桃’(游玩)之说。一支小小的冲罐,便有肩、肚、口、足、耳、流、盖、钮等八个部分,不过最起码条件要口、耳与流嘴上部三山平。茶杯为瓷制,因此又有玉令之称,还有直口、反口的分别,为寒暑不同时令之用。红船红罐,缀上洁白如玉之瓷杯,泡上蜜色茶水,实则也是一种饮食之美感。
      
潮州明代以前茶具如何,至令乏考。一般看法是其时以瓷瓯泡茶,由是本地将茶瓯酒盅并称。唐宋季泡茶以越瓯、建瓯为最,这又与潮人多是唐之后由江、浙、闽移人相吻合。据说现工夫茶冲罐,其造型来自宜兴。这样的小罐原本是用于添灯油或妇女盛化妆油用的,后来是官宦或经商者,发现它玲珑小巧,用来冲泡浓茶别具韵致,遂引入本地茶道,果然大受欢迎。经本地陶坊仿制创新,就此风行。因自清代至现在,人们总喜欢用一种底部钤有孟臣二字的小罐。惠孟臣系宜兴制壶名师,其活动年代约在明崇祯十六年到清康熙六十一年(1643—1722)。潮州茶具小罐之出现,实早于此。
      
无疑,工夫茶具的确定,对工夫茶文化的发展起了极大的影响,从而也使工夫茶的名气更加扩大。这就难怪清代才子袁枚也说它杯小如胡桃,壶小如香橡,斟无一两(实则八两合现半大两——作者),上口不忍遽咽,先嗅其香,再试其味,徐咀嚼而体贴之,果然清香扑鼻,舌有余甘,一杯以后,再试一杯,怡情悦性。
   
二、红泥火炉七步诗
      
冲茶煮水时,红泥火炉最好离茶甑具七步,让开水稍为降温(90℃),不致破坏茶叶中的维生素。太远了,端至茶几上,水温已降;太近,木炭灰烬飞落桌面,扇火端水,又有碍饮者之进退。
     
工夫茶冲法,又有诗曰:高冲低斟,刮沫淋盖,关公巡城,韩信点兵。即是提水壶向冲罐里冲水时要高,让水撞击茶叶,加速分解;提罐冲茶时,冲罐与茶杯的距离要低,以免溅成泡沫;第一冲冲水入罐时,由于茶叶的涩汁及其它成份,在茶叶面上生成一层水沫,这时要用罐盖斜抵罐口轻轻刮出,盖上后,再朝盖上淋一次开水,把粘附在罐口四周及罐身上的余沫及茶叶小微粒冲走;冲茶时,要靠手腕转动,在三个小杯上巡回冲出,使三个杯里的茶水高低相等,色泽浓淡平均,周而复始,往复进行,叫做关公巡城;冲到最后,剩下的一点一点筛出,也要一滴滴分别点到各杯上,是为韩信点兵,若冲水的茶水多少,浓淡不一,会有慢待客人之嫌。
       
若用木炭煮水,水开后,往往不先冲入罐,而是先烫杯,这样既卫生又保温,这是因为怕水壶口粘有炭屑或烟气,如此才不致影响茶味。
    
三、谦谦君子饮者风
      
茶冲出来后,一般是冲茶的人自己不先喝,请客人或在座的人先喝。若在座仅二、三人,冲茶者便端最后一杯,若是在座多人,那么他该喝的是第一轮最后一杯。在三杯茶中,先端那一杯也有讲究,饮者都要顺手势端旁边的一杯,最后一人才端起中间的。设若不分青红皂白,在两旁之杯没有人端走之前,就先拿起中间那一杯,则会被认为妄自尊大、目空一切,不但是对主人不敬,也是对在座的人不尊重的表现,即使你是在座者辈分最高年龄最大者,开初去端这一杯,人家没怎么样,但若一再如此,人们还会有微辞,正所谓一之为甚,其可再乎?”
       
同时,你喝一杯后,还要先谦让在座之人每人都喝过一杯,再喝第二轮,当然,不知者不怪。对初至潮州,初次喝工夫茶的人,人们是不会因他不懂这么多的规矩而责怪他的,诚然,入乡随俗,先了解工夫茶道,照章而饮谦谦君子,更会使满座生欢。
      
旧时,虽然潮州人饮茶成风,但茶甑具却没如此普及,除富人和行铺设此之外,乡村之中,各个角落多设于闲间。家中有男客,买一、二泡茶叶,延至闲间,既与邻里相识,而后饮茶神聊。这闹间又是弦乐、讲古、教拳之去处。如前所述,若你不知有拳师在场,冒昧先端走中间那杯茶,会被认为是寻衅之举。如拳师德高,赔个不是可了,若他逞横,则免不了有一番较量而真正有意与拳师过不去,也可以此为发端。
       
当今,随着民众生活之提高,工夫茶具早巳进入千家万户及商场铺档、企事业机构。饮茶之间,或交流情况,联络感情,或天南地北摆龙门阵,或洽谈生意等等,无所不可,工夫茶具及潮州茶风,也早已随着潮人的足迹遍及五洲四海,成为海内外人士了解潮州儒雅醇朴民风之一个窗口。
   
四、名茶应数凤凰枝
      
茶叶按照制作过程分为无发酵、半发酵、全发酵三大类,但这样的分法难以区分其它特点,所以,目前所言之茶叶分类,即在此基础上,再结合品质特征与外型差异,分为红茶、绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶等六大类,至于碧螺春、大红袍、毛峰、猴魁等等,只是品名而非类型了。
      
青茶是界于红茶、绿茶之间的半发酵茶,潮州工夫茶所用茶叶属青茶类,其间,又有凤凰茶,武夷岩茶和乌龙茶三种。
       
其实,凤凰茶也是一个总称,它泛指产于有粤东屋脊之称凤凰山区的各种茶叶,潮人品茶,对于茶叶的选择一向是十分严格的,前人西湖刻石诗中也有句:白醉贪花乳(自注茶名)”,只可惜此茶是何形状,已经乏考,高山云雾出名茶。凤凰山同公认为茶树远祖的诞生地云贵高原一样,处于北回归线近侧,此地山峦层叠,千岩竞秀,万壑争流,亚热带之海洋性气候,使这里雨量充沛,林木丰茂,山间终年云雾缭绕,即使暑天,有时也会。一日分四季,十里不同天。凤凰茶之出名,确与此得天独厚之自然环境分不开,今之凤凰茶品类甚多,水仙、名花、奇兰、黄淡……各擅其胜,最出名当然要数产于乌岽山的凤凰单丛和石古坪乌龙茶了。但不论何种茶叶,只要出自凤凰,饮之,即有一种特殊韵味,此味道有称之为蜜味山气味岩味等等。别处所出,则无此味,深谙此道者,几乎不用入口,闻之即能辩别。    ’
       
相传,宋朝以来,凤凰已成为贡品,《潮州府志》载:凤凰山名茶待诏茶亦名贡茶。至今凤凰茶树品种中,还有宋种一名,据说已有900多年之历史了,连宋帝昺从福建南逃广东,还饮过此种茶叶呢。目前,乌岽村还有一株600多年树龄的单丛茶,被称为茶王
   
五、石泉槐火试新茗
      
旧时潮州工夫茶具上,常见刻划或书题此句,讲的煮茶的水和火了。的确,水是茶叶色、香、味的体现者,凡善饮者,莫不讲求于水。
     
我国对煮茶用水之理论,有文字记载者,始于唐代,盖因唐以前煮茶多加佐料,茶叶本身之色、香、味,难以体现,故对水便未加注意。自唐代始饮茶已成是单茶独料,对水之要求也就越来越讲究了。陆羽、刘伯刍等人的茶叶著作中都讲到品水,并将他们所能饮到之水分了级别,于是便有"天下第一泉”……之称谓。唐元和间人张文新还集前人之成,写了《煮茶水记》,连那个风流天子宋徽宗赵佶,在其所写之《大观茶论》中也讲到用水而前人汲水、煮茶的故事,如陆羽之鉴别南零水等,也广为流传,但无论如何,水之从石罅中出者为上,却是比较一致的看法。
    
潮州工夫茶冲罐甚小,所用水不多,因此对水讲究也就更严格了。饮工夫茶的潮州人,当然没有去汲中冷泉、惠山泉等茶圣们开列之名泉,纵有也只是官宦或羁旅其地时偶然为之,大众却万不能做到,倒是赵佶讲的实在:水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然,独为难得。他把水质和水味都讲到了;苏东坡在《汲江水煮茶》诗中,也阐发了茶非活水,则不能发其鲜馥之理(《苕溪渔隐》对苏此诗之评)。其实,中华大地,无山不秀,无水不美,处处有名泉丽水可供煮茶,只是著者足力所不及,因而未能品出味来罢。
       
在潮州,山人汲山泉煮茶,味甘美自不必说,在郡城集镇,挖井水或湖山间堵露泉筑井而汲,经茶客、高人品鉴后,也不乏筛选出来之名泉,一如开元寺内古井,西湖山之甘露井及诸泉等。清咸丰间人林大川著《西湖记》中,便屡见有鉴别泉水之句。日栖凤泉取之不竭,甘芳宜茶;曰处女泉清冽甘芳,胜栖凤远甚。有蒙泉煮水不减之奇,有湖山石泉园公邀饮之咏等等。其间,对甘露井之记述,更为耐人寻味,文曰:井在庵前(指紫竹庵),名甘露,泉极清冽,取少许入口,挢舌一挠,圭角磷磷,诚为上品。凤城有抱卢仝癖者,先放竹筹于庵,水夫担水,执以为信,防欺也。余诗有不知陆羽如来此,品作人间第几泉指此。也有人将茶具用品置于特制小拒中,挑至泉边,邀二、三龙,临流品茶吟咏。
      
现今,山居者汲泉自不用虑,而居城市高楼者,汲泉哪得功夫”?加之茶风普及,故不少以自来水煮茶,其滑、洁度自不用疑,然由于氯化物消毒,多带气味,影响茶味与饮趣,故善饮者,往往把它置于陶瓷皿中,放于洁净处,不加盖静置过夜,既使所余杂质沉淀,又使氯化物气味逸出,再神泡。
   
笔者不久前还曾遇见老者提簟住湖山汲水,因回家煮茶,始更知工夫茶处处皆应下功夫矣。
   
六、孟臣冲罐事迷离
      
前文谈到孟臣罐系指明末清初制壶名家惠孟臣所制之小罐,其实,宜兴明代制壶名家时大彬、供春等,声名更著,而独孟臣之小罐适合潮州工夫茶之用,故潮州地域,孟臣之名比他人为大。引种小罐:因底部钤有孟臣二字之朱文小印而名。清人《海珠边琐》中记述:潮州人饮之小壶,故粤中伪造孟臣逸公小壶,触目皆是。孟臣壶以竹刀刻款,盖内有永林篆书小印者为最精。又云:偶过随山馆,见一紫砂小壶,署鸿桷清玩金竹子七字,知为胡大灵方遗物,可宝也。既证当日茶风之盛,且饮者也多追求名家之作矣。
      
其实,潮人孟臣罐制作,早已据工夫茶之需要加以改造了。远的不说,清代至民国初,小罐之集中生产地枫溪,孟臣罐为一家住当地井州寮(地名)之吴姓人家祖传技艺。它用手工在土轮车上精工制作,造型美观,釉面红润,光滑晶亮,罐口、出水口(壶嘴,术语称流)、罐耳上部,三点成一直线,倒扣时,口、嘴、耳顶,全部着地,平稳非常,俗谓三山平。由于拉制手艺谙熟,坯泥均匀,出水嘴和耳用流量相等,又安得合理,故无冶将它正面或倒壁着轻放于水面,都不会因重量失衡倾斜跑气而进水下沉。其罐底也同样钤孟臣小印。与他人之作相杂,熟行人一上手,好坏立判。吴氏名声大噪,人称其吴孟臣。其时茶客们也只知有吴孟臣,而不知有惠氏了。并且奇怪得很,阿公被人称吴孟臣,后来孙子也被称为吴孟臣,究竟哪一代获此称谓,竟被搞混了。但无论怎么说,孟臣已早在枫溪落户,并改姓为吴。此一现象,一直流传至今。这正说明,枫溪人对孟臣罐的继承与创新了。
     
在枫溪,还流传着一个老吴头卖冲罐的故事。
     
据说,以前吴氏所作孟臣罐曾经卖到一支一个银元。而老吴头也怪,他一天只卖一支,如此高价,从不多卖。一次,一个外地人寻上门来,老吴头不在家,他老伴见有这样的好价钱,一下子卖给他二十支。那人喜不自胜,连忙往布袋里装。恰巧在这时候,老吴头回来了,见状,他不嗔不怒,不声不响地蹲下去,捡起冲罐,装模作样地稍看后,说:这支废品这支无用,边说边一支支往地上摔……当那外地人愣过神来,明白这是怎么一回事时,忙苦苦相求,请他不要再摔,多卖他几支,好说歹说,最后才破例,卖给他四、五支。那人走后,他老伴哭了起来,埋怨他到手的钱不收,情愿白白摔掉,嫁给他,凄惨一世。老吴朝她瞪眼大吼了一会,才把秘密告诉她。原来,他每卖出一支冲罐,就偷偷把一支沉到井底。日后,这些捞起来就是钱呀!这一故事,人们是作为述说老吴头的怪脾癖来讲的。其实,他这个人倒有点经济头脑,不但早已懂得物以稀为贵,而且明白将来成为绝活的价值。
   
七、茶具演化话装饰
      
潮州人既十分讲究饮工夫茶之法门,对茶具之美感也十分注重。茶具之造型与装饰,也是潮州陶瓷工艺美术的重要一支。
      
考饮茶之历史,自唐代开始,已逐渐从酒食器中分离开来,成为独立的器具。但持饮之器,仍以瓯、碗、盏之托,开始是为持饮之方便不烫手,但茶托之出现,已对茶具造型起了装饰作用,至于其它装饰,则多是色釉、结晶釉等。宋以后改煮茶为泡,泡法既从煮中演化,故仍将茶反投水中。至明清时代,才先往器具中放茶,而后冲水,此才是正式冲茶的开始。宋时重煮水之壹,一如因苏东坡而名的东坡笠壶等等。
      
及至紫泥小罐等工夫茶具确定之后,潮人对冲罐之装饰已大有不同。其一为目前能见前人笔记中所述孟臣壶二只,皆用竹刀刻款,一行书一未注明书体,一盖内尚有永林篆书小印。竹刀刻款(即铭字)“须乘泥半干时,用竹刀刻就,然后上火……”枫溪孟臣小罐不事刻款,只在罐底中心部位钤一孟臣二字之正书小印,印笔划细如线,字极精美。而在茶洗上一层同质陶釉后,于外壁镌刻梅、兰等,以示古朴清雅。而茶杯却用瓷制,胎薄如纸,洁白晶莹,称为玉令,虽与其它器具红白对比,却协调悦目且易辨茶汤。
       
明清以后,各种形式的彩瓷在枫溪日益兴盛,瓷制工夫茶具又大多是氧化焰烧成(本地称大窑烧或普通瓷),故彩绘多釉下彩(俗谓大窑彩),主要装饰手法已突破了竹刀刻款的限制(蒋宝龄《墨林今话》:“……宜兴铭壶不能刻山水,虽摹古人画本亦不佳”),山水,花鸟,人物皆可入画,并多以写意面为主,寥寥数笔,生动传神,只有少数特制时,方请名师精心描画。彩绘画面之另一边,常配以有关饮茶诗句,如:石泉槐火试新茗雀舌未经三月雨,龙芽已占六朝春寒夜客来茶当酒请试龙芽味若何等,茶船盏(茶盘)上多雕一古钱或双古钱漏水孔,有的一旁还写着清心、清香等两三字,或绘一扇面状山水。潮州八景其时已入画,另一面便配郑兰枝八景诗。还原焰烧造的瓷茶具(称细瓷茶具),彩绘较易控制且颜色多种,故鲜艳工细,但多带火气,也有少许用粉彩、斗彩者,甚至有的连茶杯也加彩了。后来还有用花纸的。广东省博物馆藏一潮州工夫茶具,据专家介绍也为枫溪所产,其特别之处是茶船面只做半边盏,用两瓷条支在中间做柱状,有盖的半边放冲罐茶杯,无盖之半边露出洗杯水,围而饮之,仿佛有临池把盏之妙境,惜本地未能见到第二个。
      
瓷茶具因洁白明净,因而倍受新辈茶客之欢迎,此对孟臣小罐却又是一个冲击,故以前有托有盖之茶盏便复起用,但已不是一人一盏之饮,而用以代替红泥小罐作冲茶用,本地名之盖瓯,并多施以彩绘。
       
然而也不是任何东西都可以绘到茶具上去,因潮州工夫茶绝对不能忽略一个宇。曾有人带一副自已精心彩绘的茶具到广州送一位老上级,此老也是个老茶客,喝工夫茶造脂极深,他看后说:你的画画得很好,可惜画到茶具上两者都坏了。及见他一头雾水时,又解释道:茶,是斋品,你看,你画到茶船上的鱼好象使茶水染上腥味,未喝已发生心理作用,加上茶杯上画虾,端杯喝茶时,那虾好象直向嚏里游,虾须虾刺,令人觉得难受。这人才恍然大悟。此一趣事,实也可窥见工夫茶讲究之斑。
      
由于茶具中杯、船等要经常擦洗,釉上彩绘容易脱色,加上目前人们越来越讲究饮食器具釉面的含铅量,这种茶具装饰方法的毛病又显露出来。1982年,著名工艺师吴为明吸收唐代以来图案和潮州民间艺术特色,设计制作出精新幽雅之高档瓷釉下彩花纸和各式餐具、茶具,其高雅之工夫茶具已风行闽粤诸省及海内外凡有潮人到达之地,并被不少名茶产区作为商标,此又为茶具装饰之一大进步。
   
八、漫谈茶瘾与茶醉
      
饮茶也同吸烟喝酒一样,会成茶瘾。成瘾之人,多饮早晚茶,此早晚茶非一般定义,而是每天起床第一件事,夜里睡前得先有三几杯茶下肚,而后才有心思去做别的,否则,早间百事不思,夜里辗转难眠,喉头之中,如有千百蚂蚁爬行,似痒非痒,其状难禁,
       
更有甚者,起床之前,必先有茶下肚,方思起茶瘾发作之情形来。我乡兆的岳父,是一山区茶农,嗜茶成瘾。一日,他到女婿家作客,留宿过夜,隔天,外孙请他起床吃饭,他只口中答应,睁开眼后又合上。又叫了几回,都如此。兆妻猛想起老父在家时,每天必先沏好三杯浓茶,捧到床前,而他撑身起坐后,一口气喝完了,才下床穿衣的,于是忙冲了三杯浓茶捧去,他一见就爬起来喝光。这回,起床第一件事就把女儿骂个狗血喷头……可见茶若成瘾,并非好事。
      
友人邻居是一个老茶客,一次外出两天回来,家人告诉他,猪病了,每天叫唤讨食,但一闻猪菜就跑开,请了兽医看不出什么病,打了几针还不见转,这位邻居又请来兽医,两人冲了一泡工夫茶后,就到猪牢察看。他象平时一样,把茶船里的茶水和茶粕顺手拿出倾倒到猪槽里,不想猪一闻,便过来,大口猛吃猪食。这邻居猛然悟到,此次外出,家中无人倒茶水给它,所以厌食而绝食。这饮茶成瘾的猪,玩得高明的兽医也束手无策。
       
喝酒会醉,饮茶也同样会醉。得了茶醉实在不比酒醉轻松,茶醉多在肚之时,饮了过量的浓茶而引起的。据曾得茶醉的人介绍,茶醉之时,头昏耳鸣,浑身无力,胃中虽觉虚困,却又象有什么东西装在里面,从胃到喉中翻腾,想吐又吐不出来,严重的还会口角流沫,状甚不雅。而解茶醉之方法却又极为简单,只要喝一碗糖水,或喝一两匙熟油猪朥,过一会自会解除。所以有的肚子饿了,情难推却非得喝茶时,先喝一碗糖水或嚼几粒糖丸,一般可保无虞。 
       
十多年前,某山区有一个偷摘茶叶被抓,说他因嗜于饮茶才偷,那大队之人听罢,并不打他,而是起火冲茶,一泡又一泡地令他喝下,声言不就打,那人明白是怎么一回事,苦苦哀求说愿意挨打也不敢再喝了。可见老茶客对茶醉也谈之色变。   
       
某深山小村,有人病了,叫人为他煎药,煎药之人把一包老茶叶误为中药,就照医嘱二碗八分后让他喝下,病人喝后大发作,忙请赤脚医生,医生没法,忙乘夜叫往山下送。医生怕他半路茶性发作,绞断肠之类,决定给灌糖或朥之类的东西,但那时生活困苦,深山老林里谁家有现成的东西呀,聪明的医生只好杀了一条狗,先取狗朥炸了给他灌下,终于救了他一命。
   
九、爱屋及乌话茶癣
       
饮茶有茶瘾与茶醉,嗜茶者也有癖。唐时卢仝嗜茶,故潮州人称嗜茶者为有卢仝癖,有茶癖者除本身喜欢善饮外,往往有好茶,便提壶相呼,品饮之后,听听人们的品语赞言,洋洋而得其乐。
      
有一则外甥借钱的故事,颇具玩味,说的是:有一人家贫,想向母舅借钱,至舅家,他母舅冲茶请他,见他喝了两杯,他母舅问:怎么样?”“急于赶路,到这里喉干口渴,正好。他实实在在地答道,他母舅闻言,立即把茶具收拢,他见不再冲了,也就将要来借钱之意对母舅说,谁知母舅立即变脸说:无钱!”以后尽管他怎么说,母舅都紧绷着脸,一言不发,他讨个没趣,只好告辞。
      
他不明白平时也算疼爱他的母舅为何一反常态,一路上怏怏不乐,来到渡头,他猛然想起什么,掉转头,赶到母舅家,一进门,就急急地问:舅刚才你的茶粕倒掉了没有?”“什么事?”他舅还是没好气,你那茶真是太好了,我只喝了两杯,到渡头喉咙还又甘又香,想回来再喝两杯。” “你这小子,刚才如果这样说,早带着钱。回到了家!他母舅笑了,拿出他想借的钱,重新放在茶几上。 
        
你道为何?原来他一路寻思,至渡口见有人在喝茶叫好,想起舅父的茶癖,触动心窍,就赶回去,如此这般,果然奏效。
      
有茶癖者另一个特点是十分宝爱好茶具,若见到造型新奇、装饰美观之茶具或配套用具,必悉心把玩。一次,潮州某地举办一个茶具展览,展品都由老茶客们拿出自家最得意之物来互相观摹,其中,有一支拳头大的椰子壳水笘,吸引了很多人,展览结束,便有人找他商量换取这支水管的事。原来,自陆羽《茶经》以后,关于饮茶的著作,都把舀水的瓤列为茶具二十四事之一。后人在实践中都认为椰瓢最好,但水笘宜小不宜大,小,才能伸入贮水陶瓷钵()中。但椰壳小则椰未熟,水笘质地显稚嫩,因此称心之椰笘难觅。此展品系一生长畸形的椰子,至成熟才拳头大小,确是千载难逢,难怪有这么多人垂青。爱屋及乌用采形容有茶癖者,真是再恰当也没有了。
   
十、老茶、蜜茶与茶渣
     
潮州人有不少人藏有老茶。老茶的藏法是:选用好茶,放于干净陶罐中,然后密封罐口,埋于大灶火坑之地下。因为一般民房中,此处为最干燥之地,防止万一漏气使茶霉坏,若干年后取用。此时,茶变成褐红色,茶叶一触动,即变成粉末状,茶汤也红褐如血。老茶主要作用是退心火和去积滞,已在药用而不是品饮了。一般用量都不宜多,也不能一时饮太多茶水,所以还是用工夫茶具冲泡而不是用药锅煮。 
       
蜜茶,是取乌龙茶等条索较紧的好茶叶,和蜜一起放于干净无杂味的锅中,加热至沸,冷却后,取置瓶中(有色玻璃器皿也可)放于干燥阴凉,避光照热焙之处,数天后加热之火性退了即可用,置久更佳。蜜茶主要是益牌补中退喉火,如熬夜咽喉痛,声嘶等。其使用方法有二,一是如冲工夫茶般冲服;一是取出少许,口含,使蜜、茶缓慢溶解释出。后一种方法适于熬夜时,边工作边含用,不用浪费时间或放开手头工作。
     
紫泥小罐用久了,它的内壁就慢缓出现一些积垢,这积垢就叫茶渣。冲罐要积上能看得起眼的茶渣并非易事,它是一次次冲泡工夫茶的积淀,要经过一代人甚至几代人艰苦的积累。总之,积渣也得下工夫。这种艰苦一是小罐要经常冲茶,二是每次冲后,用细心保养,特别是在初期,更要为这种原始积累创造条件。一般是每次冲后茶粕不要立即倒出来,在把残余水滴沥尽后即搁置起来,下次冲茶前才去掉,如此往复,容易积渣。茶渣积至一定厚度,虽不用再如此,但却要注意保持罐内的轻度湿润,以免造成开裂容易脱落。
       
潮州人为何对冲罐内茶渣如此重视?原来茶渣有若干用处。一些人茶瘾来了,如一时找不到茶,临时办法是用开水冲入有渣之罐中,过一小会冲出,也可嚼出茶味。此无茶之饮,可应一时之需。还有一种肚痛病,挖出一点老茶渣吃下去,可暂时救急一下。因此对有茶渣之冲罐,人们视若宝贝,用盆、银、锡、铁丝包在外加以保护,有的人现为孤家寡人之物,只有自已操罐,不让别人拿罐。一些财主乡绅或乡里老辈,宁可屈尊冲给后辈或来访者喝,也不令佣人或别的其他人(包括来访者自认辈分小要动手)碰它一下,更不能说洗。潮州有句俗话:假力洗茶渣,就源出于此。
   
十一、工夫茶文化漫议
      
人们在对饮工夫茶的欣赏过程中产生的感受、联想、记述、咏叹和由饮茶派生的人物、事件、传说、轶事,伴随社会发展的再创造等等,都应属于工夫茶文化的范畴。
     
工夫茶与其它文化现象一样,也包括着内涵与外延两个方面。工夫茶文化的内涵主要有:
      
茶具的欣赏——包括茶具之造型与装饰的演化历史,任何人对潮州工夫茶的著述和描绘,几乎莫不由此而始。
      
茶叶的选择和冲法的讲究——美食与感想。
      
饮茶的法门——潮州敦朴的民俗与古风,礼让美德之流露。
      
人在饮茶中的表现——人的气质与素养。品茶者在此过程中所表现出来的,不仅仅是对茶的色香味的鉴别,而且还有对茶具的鉴别(包括年代、出处、演化、造型、装饰、制作),还有表现出来的风度、涵养、饮茶后的品评、议论、吟咏等等。
     
工夫茶文化的外延涉及面极广,权择要而谈:
     
茶与烟酒和诗之关系——民间谓嗜烟者为烟鬼,嗜酒者为酒徒,而对嗜茶者优厚有加,称茶客,老茶客。这是因为饮工夫茶儒雅且因此而误事者少也。饮酒吸烟,中途常见送上一两杯茶。茶,对其起缓冲作用,且具醒酒、消吸烟造成的口臭之功效。潮人尚有茶能解毒说法(神农尝百草,日遇七十二毒,得茶而解之说。)饮茶赋诗,也是韵事,如《西湖记·老君岩》中,有秋溪渔渔隐衍虞题联:托钵僧回,碎剪湖云铺破衲;听经客至,闻敲石火煮新茶,便是绝好联句。
      
茶与生活——潮人真如乾隆所语,不可一日无茶。潮人平日待客,第一件事便是茶。婚、丧、喜、庆,无一离得开茶,如过去结婚之日,就有新娘向长辈下跪捧茶的仪式。有亲人自海外归来,家中媳妇及下辈,如第一次见,也要得跪茶之礼。至于丧事,如其娘家长辈到来,晚辈媳妇也要捧甜茶叩跪行礼,然后才议事。祭祀拜神,也要清茶三杯等等。
      
茶文化在其它方面的渗透、延伸——潮州俗语中把办错事,帮倒忙或吃力不讨好叫假力()洗茶渣;把没出息或办事效果不佳叫做无茶色;大家不要再三推辞某件事说茶无三推(音读”);戏谑牙齿生垢的老茶脚”……工夫茶文化成了潮州风俗文化的一个重要组成。
      
工夫茶功能还延展到人们常在品工夫茶的同时洽谈业务,商讨、筹划经济活动,这在茶几上做生意,不会象酒一样有意无意的使人糊涂,反会使人清醒,有人认为这是工夫茶文化的没落,本人认为这在某方面是一种进步。究其实,这种在茶几上做生意,过去的行铺已经有了,只不过没有象现在这样普遍罢了。
       
的确,工夫茶文化是博大精深的。其体系之形成与发展、历史与现状还有待于人们去不断地挖掘、认识与研究。

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